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咖啡拉花修炼指南

时间:2019-09-30 10:43  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

如今,很多人喝咖啡不再只是单纯的追求咖啡的口味,咖啡拉花也是吸引顾客眼球的一大技能,咖啡的“造型”对于咖友来说同样重要,而咖啡拉花的技能也不再满足与心形、叶形、分段郁金香,而是咖啡师永恒的一个创意课题,那么咖啡怎么能够拉出独特的“造型”呢?

总结咖啡拉花关键技巧:

1.奶泡温度不宜太高

将牛奶加热到60度左右,但是不可以超过70度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏,最好的温度是介于65度左右,喝起来温热却不烫口,而牛奶在这样的温度下,能够释放最多的甜味,并使奶泡产生黏稠的口感,黏稠性能使咖啡和牛奶充分融合。这样的咖啡即使冷掉后,味道上的变化其实不大,只是香气少了一些,而且甜度反而更明显。

2.奶泡与牛奶的融合度

奶泡与牛奶的融合度指的是打发奶泡后奶泡与牛奶两者结合的紧密程度。

奶泡与牛奶的融合度越高,拉花图案线条就会越清晰、细腻;反之,拉花图案线条就会越模糊、粗糙。

3.奶流大小

奶流大小是指把奶缸里的奶倒入咖啡杯里时奶流的粗细,过粗的奶流会有较大的冲击力,会有一定几率出现砸入杯底产生乱流的现象,所以一般会选择较细的奶流去进行融合,灵活一点的话就是奶流的大小要配合奶泡的质量而进行,比如:奶泡偏厚我们就要较高距离和较细的奶流,相反奶泡较薄我们可以选择微粗奶流和较近距离的去融合。

4。浓缩的油脂

作基底的Espresso有足够的浓度,豆子选用中深烘焙或者深烘焙的豆子,是应该有一层油脂泡沫浮在上面。

5.拉花的动作

拉花的开始动作便是左右晃动拿着拉花杯的手腕,融合重点在于稳定地让手腕做水平的左右来回晃动,这个动作纯粹只需要手腕的力量,不要整只手臂都跟着一起动,当晃动正确时,杯子中会开始呈现出花纹。

6。奶泡如果倒奶泡时咖啡杯是平放在柜台或桌子上,可以更容易对准杯子的中心,但如此一来,奶泡不足以做出一个有深度的意式浓缩咖啡基底让你制作出出拉花图样。如果一开始倒入奶泡时稍微倾斜一下杯子再平稳地将杯子回正,虽然必须轻柔地修正奶泡的流径,以确保奶泡是由中心点被倒进杯中。 

发泡完成的牛奶,应绵密细腻、有光泽感。奶泡状态若粗细不一,则无法绘制出对比鲜明的图案,也无法和espresso很好地融合,最终会影响整体口感。奶泡过厚,太厚会导致还没开始拉杯里已经很多白奶泡, 奶泡也不要过薄,过薄时,会拉不出像样的花纹。

奶泡的制作:

①先将蒸汽喷嘴打开一次,去除喷嘴内的残留水汽。

②将蒸汽喷嘴深深插入拉花杯中的牛奶里,将蒸汽打开。待蒸汽喷出时,缓缓将喷嘴上移到牛奶中的较浅位置,增加与空气的接触。

③快完成时,再次将喷嘴向下深入一些,调整整体奶泡细密度。

④发泡完毕后,将拉花杯底部在桌上轻敲几下,或者倒到另外一个拉花缸,能去除较大气泡。再将拉花杯轻轻绕圈摇动,使奶泡整体质地均匀。

7.咖啡杯的倾斜角度奶泡的细腻程度对拉花是非常重要的,打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越多,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。

以心形拉花技术参考:

①1/3处选点注入,咖啡杯倾斜10-15度,先提高拉花缸10厘米左右倒入奶泡以刺破油脂。

②降低拉花缸可把拉花缸口紧贴咖啡杯口,保持流量左右摇晃,摇晃时控制拉花流速以Z字形晃动距离为左右1cm为宜形成奶泡层次感。

③这时随着拉花缸继续晃动心形会不断增大,注意这时保持住奶泡流量。(晃动时拉花缸千万不要往后退,这时油脂会自动形成圆形状)。

⑤当杯中牛奶注入到8分满时,这时放平咖啡杯,准备提高拉花缸,并同时减少奶泡注入量。④随着杯中奶泡的增多,注入时慢慢放平杯子,拉花缸左右摇晃的目的是为了增加心形的层次感,左右晃动次数越多分层也就越多我们的拉花就越漂亮。

⑥快9分满时以小流量提高拉花缸,并且这时注入点为心形的中心点。

⑦提高拉花缸并减少牛奶的流速和量。

⑧奶泡以小流量从中心线收至杯尾,一杯标准的卡布基诺咖啡必须使咖啡液高出杯口0.5厘米左右,使其满而不

⑨这时你会发现奶泡在咖啡杯中的厚度为1-1。5厘米。恭喜一杯完美的卡布基诺咖啡的心形拉花完成。

咖啡拉花虽然不是很高深的技术但是需要长时间的练习。

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