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为什么咖啡那么酸?聊聊咖啡豆的烘焙化学变化与风味层次

时间:2019-10-09 11:19  来源:咖啡文化    作者:admin    点击:

 

喝过精品咖啡之后,你觉得精品咖啡与普通咖啡最大的不同之处在哪里呢?小编觉得是酸。倒不是说精品咖啡一定要酸,也不是说其他咖啡就没有酸,而是精品咖啡大多有比较明显的酸,但却是有趣的舒适的酸味,而且每一杯都不太一样,香味也很丰富,像是葡萄、芒果、酒香等等。

那你知道精品咖啡为什么那么酸吗?

  简单来说,是因为咖啡里面拥有丰富有机酸、芳香烃、蛋白质、脂质、植物碱、醣类,经过烘焙的化学变化后,产生各种有趣的香、酸、甜、苦。今天我们就来一起聊聊咖啡豆里的各种酸甜苦香吧!这些知识可以帮助大家挑选咖啡豆、烘焙生豆、以及冲泡咖啡。

  咖啡中健康但难喝的死涩酸:绿原酸

  咖啡其实是酸性饮料,品尝精品咖啡很重要的一个部分,是在品赏其富有层次的酸味。大部分的精品咖啡选用的是阿拉比卡咖啡豆(Arabica),而常见的商业用豆则多选择罗布斯塔咖啡豆(Robusta)。而罗布斯塔咖啡豆里拥有较多的绿原酸(Chlorogenic Acid),绿原酸又叫咖啡单宁酸,这种酸不好吃,昆虫不爱吃,所以罗布斯塔的咖啡树通常有较佳的抗虫害的力量。

  不只昆虫不爱吃绿原酸,其实人类也不喜欢绿原酸偏苦涩的口感,虽然它其实是很好的抗氧化剂,对健康不错。但好消息是绿原酸在咖啡烘焙的过程中会变成奎宁酸和咖啡酸,这是为什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一个原因。

  精品咖啡有比较少的绿原酸,所以浅焙也不会太死酸,而罗布斯塔咖啡豆大多会使用中烘焙以上,才不会酸得难以下嚥。但这只是大方向上的说法,并不是一定的。

  等等等等等,不是精品咖啡比较酸吗?那为什么精品咖啡绿原酸比较少还比较酸呢?

  因为精品咖啡的多层次、明亮、有趣的酸味,并不是单靠绿原酸的酸味制造出来的,绿原酸其实是一种苦涩酸。精品咖啡好喝的酸,大多是由柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、酒石酸这些所带出来的,但其实远不止如此,因为咖啡豆里面含有上千种会影响风味的化学物质。但我们今天先来介绍这几位主要影响的风味。

  和名字不符的苹果酸、柠檬酸

  苹果酸和柠檬酸听起来就非常的青春洋溢,充满缤纷色彩,但你知道吗?其实苹果酸和柠檬酸并没有水果的香味,因为他们没有挥发性,所以闻不到。他们之所以叫苹果酸与柠檬酸,只是因为苹果和柠檬中含有丰富的这两种酸。

  但是!如果苹果酸和柠檬酸,跑去和醇类结合,就可以蹦出许多花香、果香、清香等等迷人香味,这个就是生豆、熟豆主要的香气来源。

  还有奎宁酸和酒石酸

  奎宁酸是由绿原酸降解而成的,目前还无法确定它到底是为咖啡带来涩味呢?抑或是替咖啡添增了明亮的风味。这两种说法都大有人在,但小编认为这两件事并不互相冲突,你知道吗?其实厉害的香水里会添加一点点的臭味来提升香味的层次感……

  至于酒石酸则是常见于葡萄与香蕉这类的水果中,同时也是葡萄酒中主要的有机酸之一。有了这些酸酸,和咖啡豆中多种醣类、脂质,产生各种化学变化,才能产生千变万化的各种酸、香、甘。

  精品咖啡的酸和蔗糖的关系

  更有趣的是,咖啡明亮、活泼的酸,和咖啡豆中所含的蔗糖的量成正比,而咖啡豆中蔗糖的量也和产地、海拔有很大的关系。

  例如,来自肯尼亚的咖啡豆有很强烈、有个性的酸味,咖啡豆中蔗糖重量比达到8.45%,第二名则是哥伦比亚也有8.3%,这就是意式拼配豆中经常利用哥伦比亚咖啡豆调剂酸味的原因。

  以非洲来说,非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖,以及明显的果酸和果香。其次是南美洲,有着较温和不刺激的柔顺酸香。

  另外据研究发现,海拔每升高100公尺,温度降低摄氏度0.6度,每升高300公尺,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。这是因为海拔较高,温度较低且日夜温差大,可减慢咖啡的生长速度,储存更多的养分。蔗糖在烘培过程会洐生更多的酸香物,这就是高海拔硬豆之酸香度远优于较低海拔软豆的原因。

  烘焙去除咖啡的酸

  相信自己烘过豆的朋友都知道,烘焙得越深,咖啡里的酸会被破坏得越多,取而代之的是更多的焦糖风味、烟熏味、苦味。所以精品咖啡并不常见中度烘焙以上的熟度。当然,罕见不代表不行,精品咖啡豆的深烘焙是一门有趣的手艺,自己烘豆子的朋友可以尝试看看同一种豆子不同烘焙度的酸感如何。

  影响咖啡酸味的因素,除了咖啡豆本身,还有冲咖啡的水质、品尝的时间等等,不过这些问题比较泛,我们留着下次再继续聊吧~

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