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曼特宁|林曼/黄曼/虎曼/陈曼差别在哪?

时间:2019-10-28 15:44  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

喝过曼特宁咖啡的人都知道,曼特宁咖啡味道比较苦,并且与其他咖啡不同的地方还有咖啡的命名法,也许你对曼特宁咖啡的来历很清晰,不过,你知道曼特宁咖啡是怎么分类的吗?林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁这四种都是曼特宁,它们各自有什么特点?

要讲曼特宁的话就不得不先说说它的产国印度尼西亚了。

印度尼西亚在1700之间并没有咖啡树,印尼首次种植咖啡获得第一批咖啡苗是在1701年,印尼的咖啡种植历史要追溯到荷兰殖民时期,作为世界上最大的群岛国家,咖啡种植面积为世界最大,因此有“千岛之国”的美称,由于咖啡生产效率低,印尼咖啡产量排在巴西和越南之后,仅居世界第三位。

今天的印度尼西亚是全球咖啡产量排名第四的国家。印度尼西亚的咖啡,最富有名气的代表自然是苏门答腊岛(麝香猫)猫屎咖啡、曼特宁!还有爪哇岛、苏拉威西岛的咖啡,主要以罗布斯塔种类占总产量的90%。不过苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类,苏门答腊岛所产的「曼特林」最为有名。

曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。曼特宁并不特指一个豆子品种,也非产地的名字等,曼特宁名字的由来是因为是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音得来的。

那么林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁之间有什么区别?

林东曼特宁

印尼咖啡在质量上是很多样化的,但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道:“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。”曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,因为瑕疵较多,因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。

曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种,咖啡风味浓郁,甘香、纯苦、醇厚,带有少许的甜味和微酸。

黄金曼特宁

黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong(林东)地区,是等级比较高的曼特宁,即以更细腻的手法处理的曼特宁咖啡,咖啡豆采用纯手工采摘,黄金曼特宁19目经过四次人工挑选,剔除瑕疵豆的曼特宁,处理完的咖啡生豆颗粒完整,大小一致。

说到“黄金曼特宁”,得先从PWN说起:黄金曼特宁是由普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品,印尼最好的产区几乎都被这家公司收购走了,所以才有了黄金曼特宁这一名字,PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。

黄金曼特宁(Golden Mandheling)是等级比较高的曼特宁,即以更细腻的手法处理的曼特宁咖啡,因此,在精品咖啡店,“黄金曼特宁”的价格通常要比“曼特宁”贵很多。因为严格的挑选制度,每季的黄金曼特宁的产量非常有限,只有经过人工精心挑选出饱满且无瑕疵的豆子才能划分为黄宁曼特宁,都说物以稀为贵,黄金曼特宁为什么贵?由此也可以得知了。

黄金曼特宁口味风味比普通曼特宁更甘醇,口味浓重并带有浓郁的醇度,虽苦,层次复杂但分明,黄金曼特宁被认为是世界上最醇厚的咖啡。

老虎曼特宁

印尼老虎曼特宁的品种主要是卡杜拉、铁皮卡以及Sidikalong,老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。

老虎曼特宁口感比较均衡,干净度高,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味

陈年曼特宁

印度尼西亚陈年豆以曼特宁和爪哇老布朗最有名,所谓的陈年曼特宁是经过一定程度的处理并且长期储存之后,咖啡豆酸涩成分经过沉淀转为糖分,使咖啡变得更圆润。

陈年曼特宁味道甜味奇佳,最适合做单品或浓缩咖啡。

以上介绍的这四种曼特宁咖啡豆最大的共同处是:咖啡豆采用湿刨处理法,这种处理法的咖啡形成了苏门答腊咖啡独特的咖啡风味,咖啡口感醇厚而强烈。

湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

湿刨处理法步骤

     ①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜

     ② 水池发酵

     ③ 洗去黏膜

     ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%

     ⑤ 刨去羊皮纸

     ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

     ⑦ 准备出口

为什么要用湿刨法?

a。 气候原因

印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。

在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。

在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。

b。 经济效益

17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。

湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。c。 瑕疵与kuku kambing (羊蹄豆)

但从另一方面来讲,“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

手冲分享:

以黄金曼特宁为代表:

产地:印尼苏门答腊岛

处理方法:湿刨法

品种:铁皮卡

烘培程度:中深 

甜度:☆☆

酸度:☆

苦味:☆☆

平衡度:☆☆

手冲建议:

水温:87-92℃

研磨:中度研磨

建议萃取粉水比:1:12-1:15之间(浓度可根据自己的口感进行调整)

黄金曼特宁口味风味比普通曼特宁更甘醇,口味浓重并带有浓郁的醇度,虽苦,层次复杂但分明,但深度烘焙的黄金曼特宁通常酸度比较低,口感强烈、持久回甘, 带有草本和松木质的芳香。

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