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咖啡专业词汇大集合|再也不怕空气突然安静了!!

时间:2019-11-01 10:32  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

每次一聊咖啡就无言以对?!为了避免“鸡同鸭讲,眼(小)碌(尴)碌(尬)”,所以…小编又来整理实用贴啦。

这次分享的是咖啡的专业术语,背完它,再也不怕空气突然安静了!!

咖啡生长过程词汇:

幼苗期:从种子(或插条、嫁接)发芽到苗木出圃的一段时期(苗圃育苗的阶段),大约0.5-1.5年的时间。

幼树期:指从定植到投产之前的这段时间,大约2-3年。

初产期:开始投产到盛产来临的这段时间,这一时期咖啡开始进入生殖生长,咖啡树营养生长旺盛,养分需求量很大。

盛产期:在初产期后1-2年左右即进入盛产期,咖啡树一般3~4年才会开花,约在每年2~3月,外观和气味与茉莉花相似,开花时紧生于树枝呈簇状,花期3~5天。

衰老期:生长量逐年下降,经济寿命临近结束,咖啡树预示着进入了衰老期。其寿命长短与气候、土壤、管理水平密切相关,仍有百年古咖啡树可以开花结果。

咖啡:作为茜草科多年生常绿灌木或小乔木,是一种园艺性多年生的经济作物,勘察是咖啡树所结果实的种子,只因为形状像豆子,所以被称为咖啡豆。

咖啡樱桃:咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名。

咖啡带(Coffee Zone):通常指的是南、北回归线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡。

咖啡种植环境:五个要点词汇

温度:对温度的要求随栽培种类而异,小粒种较耐寒,喜温凉的气候,要求年平均温度19~21度。

雨量:年降雨量在1250毫米以上,分布均匀,特别在花期及小果发育期,有一定降雨量最适宜咖啡的生长发育。

光照:咖啡树不耐强光,需要适当的荫蔽,光照过强,生长受到抑制。如果加上水肥不足,就会出现早衰现象,甚至死亡。荫蔽过度,枝叶太长,花果稀少,产量很低。

风:咖啡喜欢静风环境。

土壤:咖啡树根系发达,吸收根分布浅,要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。

从咖啡树摘采下来的咖啡樱桃为果实,其如同母亲般为了保护内部的种子,拥有了一层又一层的保护罩,分别为:果肉、果胶层、羊皮、银皮、咖啡豆。

1.果皮、果肉(Skin/Pulp):咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。除自然日晒法以外,经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。对于咖啡来讲,果皮和果肉是重要的副产品。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。业内人士习惯称咖啡的果皮和果肉为“果浆(Pulp)”,用来去除果浆的机器则被称为“去浆机”。

2.粘膜(Mucilage):在果皮和果肉之下,一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高,人们习惯称之为“蜜(Honey)”。不仅是咖啡,很多水果内部都附有一层粘液。

3。羊皮纸(Parchment):在粘膜内部,一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后,这层薄膜外观酷似羊皮纸,因此得名。

4.银皮(SilverSkin/Chaff):在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为“银皮”。

5。咖啡豆:每粒果实都含有2粒咖啡豆(除一荚单粒豆Peaberry除外。这种咖啡的果实内部只含有一粒咖啡豆。通常情况下,每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆)。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。

咖啡处理法词汇

咖啡生豆:从收获的咖啡樱桃中取出种子,经过水洗法、日晒法等处理干燥后的咖啡豆,即为咖啡生豆。

日晒法:利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式,日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒。

水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式,除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥。

半水洗法:前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

蜜处理:是处于日晒和水洗中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural),需要的设备与水资源比传统水洗法少,品质比传统日晒好。蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法。

葡萄干处理法:也称双重发酵蜜处理,就是先将咖啡果晒成葡萄干的状态(做葡萄干的果实必须是成熟的樱桃果实,内的含水量只有15-25%,其果糖的含量高达60%),再脱果皮蜜处理发酵,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,号称是100%果胶蜜处理真的很有葡萄干风味。

湿刨处理法:印度尼西亚很常见,与一般水洗和日晒法不同:水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。

二氧化碳酵母法:在低氧气浓度的环境内进行发酵,可以降低果胶中糖分分解的速率,从而避免产生酒精的酸度。因此,注入二氧化碳后,可以把发酵时间延长到将近三天,即使是这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气,咖啡可以拥有更多的花香的风味。研究表明,在低温发酵时, 4–8°C,会给咖啡带来更复杂的酸质,而如果想获得更多的甜度,则可以在稍高的温度下进行发酵,即 18–20°C。

树上干果干燥法:有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”(又译树上干果、在欉干燥)简单的说,就是在阳光充足的季节,让咖啡果实在树上晒成紫黑色的干果后,采收下来再用一般的日晒法处理。

动物体内发酵处理法:原理也很简单,就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液,来代替机器或者水洗,除去果肉和依附豆荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出,清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。

咖啡烘焙词汇:

咖啡烘焙:咖啡从生豆到熟豆的转化过程,在烘焙过程中会发生一系列化学变化,当豆体膨胀50-100%,并失去水分时,咖啡生豆颜色从绿色变为棕色,分解并产生我们熟悉的香甜的焦糖味。

咖啡烘焙的过程:暖机→脱水期→梅纳反应期→发展期→出豆冷却。

暖机:将咖啡烘焙机锅炉进行预热,温度设定至开始烘焙的温度称为入豆温。

脱水期:所谓的「脱水」,并非将水分完全去除,一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。

梅纳反应期:梅纳反应也称为风味化合物,是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应,反应后生成棕黑色的大分子物质。

发展期:转为较为深色的褐色,温度也爬升至接近185℃(测温点不同,数值有偏差),便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加热膨胀后将生豆撑开产生的反应,也是影响风味的关键点。豆子开始第一次爆裂后,进入了发展阶段,梅纳反应已进入尾声,而焦糖化正在加速进行,一爆时细胞内的水蒸气和二氧化碳会在短时间大量排出,使豆温微微下降,湿度迅速上升;待一爆末自由水完全释出后,湿度又会再次下降。短短的时间内有许多反应发生,故梅纳反应后期的风量和火力调控,影响豆子最终风味的表现甚大。

出豆冷却:冷却是咖啡烘焙的最后关键,当烘焙到你所选择的烘焙度或是温度,便可以出豆进行冷却。

一爆:咖啡豆中的水份及其他物质因受热而产生二氧化碳,于是细胞壁被冲破,爆声响亮;

二爆:在一爆结束后的两分钟,温度升到二百度以上咖啡豆的细胞壁瓦解,豆中的油份会在此时溢出。

排气反应:咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。

咖啡养豆:咖啡豆一个放气、排气的过程,刚烘好的咖啡化学变化剧烈,被烘焙之后的咖啡豆会释放大量的二氧化氮,这些气体会在冲煮时影响咖啡粉跟水的接触,如果立即拿来冲煮会影响咖啡的风味。

赏味期:咖啡烘焙后品尝风味的最佳时期。新鲜烘焙的咖啡在一周内有个自发酵过程,使风味更趋完美,过了这个阶段就开始氧化挥发,美好的咖啡风味开始渐渐散失。所以咖啡最佳的赏味期就在烘焙后两周内,这时的咖啡会有非常新鲜的香气,油脂也非常丰富,带甜度的咖啡有明显的回甘,咖啡粉经热水的浸润后体积明显膨胀。

浅烘咖啡:研磨后咖啡呈现浅褐色,咖啡带优质酸,具有水果香、花香等风味,整体口味较为清爽,无苦感。

中烘咖啡:研磨后咖啡呈现出中度褐色,酸味与香味保持一致,整体散发着焦糖芳香,口感很醇厚,深受多数人的喜爱。

中稍深烘焙咖啡:酸味越少,呈现出类似巧克力焦糖或坚果风味。

中深烘咖啡:研磨后呈现深褐色,咖啡略带酸味。

深烘焙咖啡:呈现油亮的黑且带有深巧克力色,气味上透着烟熏味,咖啡基本上已经没有酸味,只剩下焦苦味。

咖啡杯测词汇

咖啡杯测:英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting。 通俗的说就是用一种特殊的冲泡方法来品尝咖啡,杯测在咖啡行业中是一种非常普遍的做法,咖啡生豆被送往世界各地前,会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测,也就是试饮确认豆子的香气及味道,并再次分类,完成杯测后才出货。

杯测所需要的工具很简单:磨豆机,秤,温度计,杯子,勺子,杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的;

水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水温应92.2 - 94.4°C;

杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料;

杯测容量:207ml到266ml之间;

杯子高度:3至3.5英寸;

杯口直径:76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子;

杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。

杯测流程:

注水、浸泡:进行冲泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小时之内),把咖啡研磨到一个较粗的粉末,将研磨好的咖啡粉(颗粒)放入杯子,摇动杯中的咖啡粉,闻咖啡的干香气,按照8.25克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中, 让咖啡浸泡3-4分钟,直至形成咖啡渣壳;

闻湿香:湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;  

破渣:用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;

品尝:用杯测勺捞出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液, 在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡。

咖啡杯测术语:

酸度Acidity :酸度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。 

湿香气(Aroma):即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气。

醇厚度(Body):即是咖啡在口内的重量感,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。 

干净度(Clean cup):干净度指的是咖啡从进入口中到最后的余韵,没有任何不良的干扰性风味,即咖啡的“透明度”。要注意咖啡从进入口中到被吞下或吐出这一过程中的总体风味体验。

平衡性(Balance):咖啡风味的方方面面如何作用在一起,是相互补充还是格格不入?我们将这种相互作用的结果称为平衡性。若咖啡缺少某一风味属性或某些属性过于突兀,其平衡性将会下降。

风味(Flavor):咖啡进入口腔时在口腔内的味道,像品红酒那样;

酸度(Acidity):咖啡酸味的表现风格,例如是温和的还是尖瑞的;

甜度(Sweetness):咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;

后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

咖啡风味常见名词解释:

花香:在研磨的前段,常常会有大量的花香冒出来,这些花香一般是咖啡花的香味,或者是茉莉花香。

焦糖:接近糖果味或者糖浆味,在鼻腔里可以感觉到。或者烘焙过程中也会出现。

巧克力:在吞咖啡的过程中,巧克力的感觉会残留在嘴中。让人觉得好像吃到了那种很苦又纯的可可的感觉,还可能有些许的香草味道。

果味:气味的甘甜,容易让人觉得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感觉。或者像吃好多水果混合制成的浆果酱,但是并不粘稠,很清爽。

  

坚果:就像烤花,烤玉米的香味,或者有的时候运气好,还有考脆皮花生的感觉。这个在喝下的时候,会从鼻腔中慢慢散发。

浓郁:是对咖啡的各种香的一个总的说法,大部分是气体。可以闻到或者喝的过程中感受到,并且这个力度很强,才能称为浓郁。

平淡:对于咖啡中的各种气味只有微微的体现,并不像浓郁一样一下让人发现,只是蜻蜓点水的感觉,容易让人产生似有似无的感觉。一般是在喝完之后会产生,明明喝到了,怎么转眼就不见了的错觉。

完整:是一款豆子是否有在香味,滋味等等方便是不是有缺失,没有缺失称之为完整。但是有些时候,烘焙师会为了突出某种特色,会抹掉一些其他的风味。看烘焙手法。复杂:对咖啡中的各种香味气味的混杂,让你难以辨识,但是又不能说不好,需要一点点去理明白。很多时候,一款说不明白的咖啡,往往会给人很多的新发现。

风味轮术语:

辛香味:会有一种好像吃了陈皮或者桂皮这些东西的感觉,会有稍微的不舒服或者出现挂嗓子的感觉。

草味:这个的感觉就是好像草坪的草被割掉了,空气中都弥散着青草香。偶尔还会有蔬菜的味道。

风味Flavor:是香气、酸度、与醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

酸度Acidity:所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

Body醇度:是调理完成的咖啡饮用后的,在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

Aroma气味:指调理完成后,咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字,专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性,并且是综合性。用来形容气味(Aroma)的词包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

Bitter苦味:苦是一种基本味觉,感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的,但最常见的苦味发生原因,是咖啡粉用量过多,而水太少。苦味并不是发酸(sour)的同意字。

Bland清淡:生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果。

Briny咸味:咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。

Earthy泥土的芳香:通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合,其中所含的泥味可能会变的脏脏的,这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。

Exotic独特性:形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡,通常具有这种特性。

Mellow芳醇:是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。

Mild温和:表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

Soft柔润:形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容为芳醇或香甜。

Sour发酸:一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉,是浅色烘焙咖啡的特点。

Spicy香辛:指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡(尤其是陈年咖啡),蕴含小荳蔻般香甜的气味。

Strong浓烈:就技术上而言,形容的是各种味觉优缺点的多寡,或指特定的调理成品中,咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言,浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外,它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上,咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡,因为其中含有较多的低因咖啡。

Sweet香甜:是一种普遍使用的形容词,本质上几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。

Wild狂野:形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话,会称之为古怪,但也可能是吸引的特色,看个人喜好了。

Winy葡萄酒味:形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度,所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。

口感术语:

醇度(body):饮料的物理特质。在喝咖啡的中间和喝下之后,舌头和口中皮肤的质感。

黄油味(buttery):表明在咖啡中,油性悬浮物较多。大多数在压力作用下煮制出采的咖啡——如浓缩咖啡,经常会有这种口感。压力作用使豆纤维里的油质被充分提取。

乳脂状(creamy):由悬浮在咖啡中一定的油性物质引起。产生乳脂状是因为在生咖啡豆里有大量的脂肪。

厚重(heavy):描述咖啡的醇度。浓厚表明在咖啡里有中等以上数量的固体悬浮物——咖啡纤维小颗粒及非水溶性的蛋白质大量存在。

轻(light):描述咖啡的醇度。表明在咖啡里有中低数量的固体悬浮物。这种情况的出现,通常与制作咖啡时咖啡与水比例较低有关。

顺滑(smooth):由悬浮于咖啡里的中低数量的油性物质引起。是生豆里存在中等数量脂肪的结果。

稠(thick):咖啡里有数量相对较多的固体悬浮物引起的感觉。浓缩咖啡经常具有这样的特点。这是大量豆纤维微粒和非水溶性蛋白质存在的结果。

薄(thin):咖啡里有数量相对较少的固体悬浮物引起的感觉。是咖啡纤维微粒和非水溶性蛋白质数量少的结果。用过滤纸制作咖啡时由于咖啡一水的比例过低会出现这种情况

水味(watery):咖啡中油质悬浮物较少引起的感觉。生豆里只有少量的脂肪会出现这样的结果。极低的咖啡—水比例所制成的咖啡经常具有这一特点。

咖啡器具词汇:

螺旋桨式磨豆机:磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。

盘式磨豆机:磨刀为平盘型式的磨豆机。

锥式磨豆机:磨刀为锥型的磨豆机。

储豆槽:磨豆机上方存放咖啡豆的空间。

盛豆槽:磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处,营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

分量器:一种让咖啡粉定量的工具,通常与磨豆机的盛豆槽结合。

减量板:某些摩卡壶中所附的小零件,主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。

泄压阀:磨卡壶内卸除压力用的阀门,当压力到达设定压力便会开启。

聚压阀:磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同。

法兰绒:一种绒布的材质,这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

金属滤网:滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。

上壶:塞风壶的上半部。

下壶:塞风壶的下半合。

Single:Espresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

Double:Espresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

Triple:Espresso专用语,指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

滤器:Espresso机器中装咖啡粉的零件,依照不同的型态会有不同的容量。

冲煮头:Espresso机器出水的地方。

滤器把手:Espresso机器中,盛装滤器的把手,冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

无孔滤器:没有出水孔的滤器把手,用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

帮浦:Espresso机器内对水加压的装置。

填压器(压粉锤):把咖啡粉压实的工具,金属制的较佳。

鼓式烘豆机:另一个名称为滚筒式烘豆机,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

直火式烘豆机:热原与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

气流式烘豆机:用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。

半直火式烘豆机:同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

今天的分享就先整理到这里了,希望对你有用~

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