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从种子到杯子,不同国家精品咖啡讲究

时间:2019-11-05 10:35  来源:咖啡文化    作者:admin    点击:

 

“精品咖啡”这个响当当的名字,就算是不爱喝咖啡的人想必也有所耳闻,那,到底什么才是“精品咖啡”,“精品咖啡”的概念是什么?

所谓精品咖啡,指的是在少数极理想地理环境下生长出的,具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。这类咖啡豆会经过严格挑选与分级,质地坚硬、口感丰富、风味特佳才算是精选咖啡豆。为了最大限度地展现它们的风味和味道层次,烘焙师会对它们进行浅度和中度烘焙,之前流行的重度烘焙则逐渐失宠。

从字面上理解,也许很多人会误以为Specialty指的是咖啡的价格很昂贵,但事实上,它指的是精致的咖啡品质,“精品咖啡”根据百度翻译为“特种咖啡”,那“特种咖啡”是“精品咖啡”吗?

当然……不是的。

最早的“精品咖啡”定义

“精品咖啡Specialty Coffee”一词最早是在1978由“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士(Erna Knustsen)在法国咖啡国际会议上提出的,“精品咖啡”也因此被咖啡界广泛引用。

精品咖啡教母——娥娜‧努森(Erna Knutsen)

单纯看这种最原始的“精品咖啡”定义,你可能会有疑惑:难道不就应该就叫特种咖啡吗?特别的气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆子应该叫特种咖啡啊

不不不,由娥娜‧努森参与组织的“美国精品咖啡协会”(SCAA)在2009年为咖啡生豆制订了一个条件,即杯测分数不得低于80分,至此才为精品咖啡订定出比较科学的客观标准。

目前较为流行的是SCA(美国精品咖啡协会与欧洲精品咖啡协会合并后名称)对精品咖啡的评判标准,主要是通过对是否具有丰富香气、酸度、醇厚度、余韵、滋味、味道是否平衡等方面来评判。

没有合并之前,SCAE对于精品咖啡的定义是「高标准的选豆、精湛的烘焙技术和冲煮技术」,侧重咖啡本身的生产流程和专业技艺;而SCAA的定义是「从咖啡农到咖啡师必须均对品质有高标准追求」,侧重行业标准及使命感;SCAJ的定义则是「能让消费者在满意绝佳风味的基础上愿给出好评价的咖啡」,更侧重口感本身与消费体验。  

从种子到杯子咖啡需要经过哪些环节?

咖啡农:慎选最适合的品种,栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。

生豆商:谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点送到客户手中。

烘焙师:经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域之味。

咖啡师:再以公认的萃取方式,泡出美味的咖啡。

消费者:追求的不光只是咖啡品质和风味的最高标准,还有精品咖啡生产流程中每个角色的精益求精。

由于这样制作出来的咖啡豆,味道层次和香气都比拼配豆要复杂和多变,为此,手冲方式就应运而生。运用这种方式,即使是同一种咖啡豆,也会因应焖蒸时间、水流速度、水温等不同,令到咖啡具备了不同风味,可说是适应了时下追求个性化的潮流,也更能展现精品咖啡本身独有的复杂性。

精品咖啡,应该是100%阿拉比卡豆。。。。。

其他国家对“精品咖啡”的定义:

欧洲精品咖啡协会SCAE:

精品咖啡是【消费者喝了以后,给予精雕细琢高品质咖啡的评价】,这杯咖啡会拥有独特的品质与出众的风味,不同于随处可喝到的一般咖啡,欧洲精品咖啡承认,精品咖啡的市场供应有其限制,她不属于随处可消费得到的咖啡服务,是以最高标准的生豆经过精湛的烘焙技术,所有生豆、熟豆都采用高标准的仓储规格,再以高标准的冲煮技术冲泡而成的高品质咖啡。

日本精品咖啡协会SCAJ

“精品咖啡是消费者喝到风味绝佳、愿给好评价的咖啡,而且消费者感到满意,风味绝佳的定义是指该咖啡风味能让人留下明显印象,酸明亮、清脆、且有特殊感,同时咖啡的后味带甜感;而咖啡本身,必须由生豆到变成一杯咖啡的所有阶段都能贯彻一致严格的生产程序、统一的工序与严谨的品质管理,符合以上条件的咖啡才属于精品咖啡”。

“精品咖啡”——从种子到杯子

SCAJ 将评鉴重点摆在“杯中液体的风味特性”,而美国精品咖啡协会(SCAA)则主张评鉴对象应该是“咖啡生豆”。另一方面欧洲精品咖啡协会(SCAE)则主张应该评鉴咖啡基底的“咖啡液”。

但是,但各国依然有共识,为了获得“精品咖啡”的名号,必须越过几重障碍。其中一项条件是“可追溯性”(Traceability)要明确。也就是“生产履历”必须清楚,可追踪该咖啡豆是哪个国家、哪个地区的哪个咖啡园所生产。

由全球三大精品咖啡协会对精品咖啡的定义可以发现,精品咖啡是指由“一颗咖啡种子到一杯咖啡”的所有过程,顾好每个环节,了解源头到末端,才得以认识“精品咖啡” 。

第三波精品咖啡浪潮的元素

第三波咖啡浪潮,也就是”精品咖啡“的概念,讲究“从种子到杯子”,最早应该是由台湾、日本传承进入国内,台湾的咖啡大师韩怀宗在《精品咖啡学》里就提到过,第三波精品咖啡浪潮的元素有六个:

1、重视地域之味:以更明确的产区、庄园、纬度、海拔、处理法、微型气候和品种,来论述不同的地域之味。

2、避重焙就轻焙:降低烘焙程度,以浅中烘,诠释精品豆明亮活泼的酸香水果调。

3、重视低污染处理法:不再墨守水洗豆优先的教条,改良成不需耗水的处理法,扩大咖啡味谱的多样性,更保护环境、永续经营。

4、滤泡黑咖啡成主流:推广不加糖不加奶的原味黑咖啡,采用滤泡式器具,让咖啡自己说话。

5、产地直送烘焙厂:改以”直接交易“取代“公平交易”制度,烘焙师远赴各产区寻觅好豆,协助农民了解精品市场对品质的要求,进而提高质量,以更好售价,直接交易,形成产地与消费国的良性互动,促进上下游的关系。

6、科学诠释咖啡美学:将咖啡上中下视为一门美学来研究,重视选种、栽培、处理、杯测、烘焙、萃取、浓度与萃取率的科学研究。

鉴别精品咖啡的四个小技巧:

1、咖啡豆没有缺陷,比如有瑕疵的或者有异味的咖啡豆都不能称之为精品咖啡;

2、能阐明咖啡品种,咖啡海拔,以及咖啡处理方式产区的咖啡豆,即咖啡的生产信息要充分清晰;

3、有令人愉悦的咖啡风味;

4、卓越杯竞赛杯测分数不低于80分的咖啡。

千言万语汇成一句话,咖啡要的就是好喝,精品咖啡即是一杯好喝的咖啡,让其顾客觉得不仅咖啡好喝,整个喝咖啡的过程一个好的体验。通过以上介绍,你对精品咖啡有更清晰的认识了吗?

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