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咖啡烘焙程度哪个好?咖啡豆烘焙程度口感与风味详解

时间:2019-11-07 11:44  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

很多人常把深烘焙豆批得一无是处,认为烘得油亮亮的深焙豆是在以碳化来掩盖烂豆的味道,比如轮胎味、杂物味、腐烂味和土腥味。那么,深烘焙的咖啡真的是一无是处吗?咖啡豆是到底是深烘焙好,还是浅烘焙佳?

影响一支豆子风味的因素有品种、种植条件、处理法以及烘焙程度等等,其中一支豆子的烘焙程度就已经在很大程度上决定了这支豆子的风味展现方向,烘焙可简单分成三个程度:浅度烘焙、中度烘焙以及中深/深度烘焙。

浅度烘焙/ Cinnamon Roast

下豆时间:一爆开始至密集
风味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。

中度烘焙/ Medium Roast

下豆时间:一爆密集至结束间

风味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

中深度烘焙/ City Roast 

下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间

风味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度。

深度烘焙/ Italian Roast 

又称「意式烘焙」

下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油

风味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于意大利,多做意式咖啡Espresso使用。

浅度烘焙

浅度烘焙就是指咖啡豆在一爆开始至一爆密集的这段时间。

酵素作用与梅纳反应初期,咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解,因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉。

一般来说,这种烘焙度的咖啡风味上能够保留一定的花果香气以及明亮的果酸。

所以,如果喜欢花果香、带着果酸的咖啡,那么浅度烘焙是比较适合的,比如:

【肯尼亚】带着浓郁的莓果香气,和乌梅汁和葡萄柚的酸香,以及甘蔗般的清甜

【耶加雪菲】会有着明显的水果香气,柑橘、莓果的风味。

【巴拿马】与前面两支不同的是,浅烘的巴拿马的豆子会有着一些清新的花香,比如茉莉花香、玫瑰花香这些,喝起来是带着一些明亮但是却柔和的柑橘酸。

中度烘焙

中度烘焙是指一爆密集至一爆结束的这段时间。

这时候烘焙过程焦糖化并与梅纳产生更多反应,虽然仍有酸香味,但已明显弱于浅焙了。

此时的酸苦较为中和,因此清甜风味就更加凸显,十分顺口,改以焦糖、巧克力等为主韵。

通常被视为能让精品咖啡释放出最佳特点的烘焙程度,也是我们最常采用的烘焙程度哦!

如果想要一杯酸甜感平衡的咖啡,那么中度烘焙可以一试。比如:

【哥伦比亚】风味均衡,口感比较顺滑,有着精致的酸香和莓香,并带着一些焦糖香气,甜感十足。

【危地马拉】会有着梅子、李子的酸调;由于土壤的原因,种出来的咖啡大多会带着一丝烟熏味。

中深/深度烘焙

中深焙是指一爆结束至二爆开始前的剧烈爆,而深焙是指至二爆初,两者在风味的走向上差异不大。

这时烘焙的过程已大多完成,剩下末端干裂作用的产物,因此以树脂、酒气、焦香为主,明亮的酸味几乎消失,苦味加重,风味更加甘醇。

如果想要喝到一杯口感醇厚,巧克力坚果风味突出的咖啡,那么中深/深度烘焙是最好的选择了。

【曼特宁】口感醇厚,带着草本植物的气息,焦糖甜香更为浓烈,果酸也是比较优雅的,带着狂野的香料风味。

【牙买加蓝山】酸度细腻,醇厚度和香气十分的平衡,口感醇厚顺滑,巧克力甜香很是突出。

每一种咖啡因品种、产地不同具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,作为烘焙商,对于咖啡烘焙程度的选择,不应该仅仅从烘焙师的个人兴趣与爱好出发,而应当从受众的需求着眼,所以说浅烘有浅烘的道理,深烘有深烘的道理,二者本没有好坏的差异。如果你的客人追求风味感,追求咖啡出产地的风土特色,那么,浅烘可以让你的客户们较为清晰地察觉到他们所需要的。

相反,如果你的客人喜欢圆润饱满、醇厚且甜感十足的咖啡,那么中度乃至深度烘焙是比较合适的。但豆叔要为深度烘焙咖啡的烘焙师们说一句话,许多浅烘风格的烘焙师认为咖啡在深烘状态下,咖啡中除了焦苦,没有其他的味道,咖啡的风味在深烘中丧失殆尽,这样的说法是不客观的。一个擅长深度烘焙咖啡的烘焙师,他的咖啡中不仅没有烟焦味,而且客人也可以感知到咖啡的风味。也就说,只会将咖啡烘焙到黑的出油,烟焦味异常强烈的人,他不是烘焙师,而是烧炭的。

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