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加“蜂蜜”的咖啡真的比较甜?

时间:2020-01-14 14:39  来源:咖啡工房    作者:曾洁    点击:

 

所谓蜜处理,是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。

蜜处理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量较高,一般情况下,豆子上剩下的胶质越多,甜感就越强烈,因此咖啡尝起来就像有人在咖啡里加了蜂蜜和红糖。

与水洗处理法和日晒处理法两大传统处理方法并列,蜜处理方法可谓成为咖啡处理方法中的一支独秀。

蜜处理法一般流程:去除果皮、日晒干燥、取得生豆,有两种主要方法可以从种子中去除咖啡果的肉,使其可以干燥,在典型的湿法过程中,首先除去果肉,然后干燥咖啡种子。自然过程也称为干燥过程,涉及去除果肉之前干燥咖啡果实整体,蜜处理涉及两种方法的组成部分。

蜜处理的优点:

1、蜜处理过程中用水少

蜜处理可以直接带着果胶晒干,不像传统的水洗处理法中会用大量清水洗去,因此大大节约了水资源。

2、蜜处理过程中赋予了咖啡独特的风味和香气

在粘液中的果胶和糖发酵过程中产生了令人兴奋的味道和浓郁的香气。蜜处理利用这个阶段,赋予独特的风味,将不起眼的咖啡变成真正独特的咖啡。

按照蜜处理程度的不同,蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。

 

根据大咖Tim经营的生豆公司NordicApproch,美国Seattle Coffee以及Origin Coffee给出的说法归纳起来:

黄蜜:40%左右的果胶被去除;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值,黄蜂蜜的干燥时间最短,咖啡可以获得充足的阳光,咖啡在获得适当的水分含量时会呈现淡黄色。

红蜜:25%左右的果胶被去除;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,红蜜需要更长时间才能干燥,通常在云层覆盖期间开发,通常需要大约12天才能完成干燥。

黑蜜:保留接近80%果胶;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分,黑蜂蜜处理过程是最为复杂的,但价格最昂贵。

蜜处理的风味对比 

咖啡果胶保留的越多,糖分含量就越高,风味也就越复杂,甜度更加高,蜜处理的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品,所以从甜度来说,黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜,从干净度来说,白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜,从各方面的平衡感来说,红蜜>黄蜜>黑蜜>白蜜。

蜜处理与巴西半水洗最大的不同点在于前者滴水不沾,因为务必挑选无瑕疵的红果,果胶才甜美。而蜜处理法的果胶刨除机要求更高,必须精准控制果胶刨除的厚薄度,就如同磨豆机一样。

而【白蜜】处理与【黄蜜】处理最主要的区别是「晾晒厚度的区分」,晾晒厚度决定了干燥速度、干燥均匀度,进而影响到咖啡的甜度、发酵程度。

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