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手冲咖啡为什么要分段注水?

时间:2020-01-22 14:45  来源:咖啡工房    作者:曾洁    点击:

 

为什么咖啡师经常会把一杯手冲咖啡分为几段来冲煮呢,分段冲煮有什么好处?

手冲咖啡最常见的冲煮方法有一刀流派、三刀流派、火山派、陨石派、松屋派、压粉冲派、搅拌派以及点滴派,各大门派在咖啡武林中各占一席,而三刀流派属于分段式萃取。

手冲三段式注水:闷蒸过后把一段水分三段注入,以小、中、大水流去做三段萃取,分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破,而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌,注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

手冲三段式冲煮步骤:

1.将滤纸展开装入手冲杯,放入咖啡粉;

2.第一次注水将咖啡粉全部打湿,闷蒸30;

3.第二次注水从中心注入至120克的时候进行分段,向外慢慢打圈,至滤纸边缘但不能冲到滤纸上,继续沿着同一方向朝内打圈至中心点,停止注水;

4。间隔30秒,等水位下降2/3的时候用大水流进行快冲至225克结束,以免萃取出尾段不好的味道;

5.待手冲杯内水全部滴入咖啡壶中,拿掉手冲杯即可饮用咖啡。

手冲咖啡在冲煮的过程中,什么时候需要分段?

一般所说的萃取时分段次数越多,每次分段注水越少,咖啡萃取率就会越高,反之,一段式萃取的萃取率就相对较低。

浅中烘焙咖啡豆冲煮:

由于烘焙程度比较浅,咖啡的排气相对较弱,当滤杯中的水位上升至一定程度,咖啡粉没有气体的承托,会更多地沉没堆积在滤杯底部,这时水柱的冲刷力度就会被漫上来的水分散,咖啡粉就不能很好地翻滚导致萃取不足,所以采用分段萃取的方式可以提高咖啡萃取效果。

深烘焙咖啡豆冲煮:

与浅中烘焙的咖啡相反,在冲煮深度烘焙的咖啡豆时会有明显的汉堡形状,因为有足够多的排气来撑起粉粒,很大一部分的咖啡会悬浮在上层,冲煮时就能随着水位一起上升,注水能一直让咖啡上下翻滚,那就不需要分段萃取也能达到比较高的萃取率。

      在冲煮的过程中,极性高的物质将会被优先萃取出来,然后是极性次高的物质,最后是极性低的风味物,分段式萃取的手法能够得到一杯层次丰富,风味变化较多的咖啡,能够明确咖啡前、中、后段的风味,需要注意的是控制水量的要求相对来说也是较高,把控不好容易过萃,另外,在制作手冲咖啡过程中注意闻咖啡的湿香,注意香味变化,制作好的咖啡喝前应该先进行温杯,这样才不会让咖啡迅速的变冷,导致味道变化。

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