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咖啡中相互影响的参数之——研磨度与萃取时间

时间:2020-03-27 10:55  来源:CafeCulture啡言食语    作者:admin    点击:

 

影响咖啡萃取的因素很多,咖啡师掌握了这些影响咖啡的因素后还需要对它们进行合理的控制才可以得到一杯完美的咖啡,才能制作出自己想要的味道。

萃取的变量中,萃取时间和研磨度在任何一种冲煮方式中都是相互影响的,你无法在改变其中一个变量的同时,不触碰到另外一个。

萃取时间(Time)

如果你增加水和咖啡粉的接触时间,就会萃取出更多风味物质。如果水和咖啡接触的时间够长,萃取就会一直持续直至溶解不出更多东西。我们所要做的就是去找出萃取达到最佳风味值的那个时间点。

关于萃取时间这个变量,实际上有两个不同的方面需要分开加以考虑。第一点是水能萃取些什么还有何时开始萃取,这一点基本上是取决于水和咖啡粉的接触时间;第二点是水是否能顺利萃取咖啡粉中的风味物质,这一点既与萃取时间有关也和咖啡的研磨度有关系。

水能萃取些什么&何时开始萃取

咖啡中所含的可溶解成分的溶解程度不同:盐类、糖类、酸类、酚类、脂肪和脂质溶解到水中所需的时间都是不一样的。有的在水和咖啡粉接触的瞬间,就已经开始溶解,有的则可能需要稍微等上一些时间。

冲煮咖啡的时候我们需要将这些情况考虑进去,因为改变水和咖啡的接触时间会影响到可溶物质被溶解出来的量。

咖啡中最容易也是最先被溶解的部分是果酸和有机盐(带来轻快明亮的水果类风味);随后是因梅纳反应和焦糖反应而产生的轻芳香类物质(带来如坚果、焦糖、香草、巧克力、黄油等风味);最后是重有机物(带来木头、灰、麦芽、烟草等风味)。

最常犯的错误就是过短的萃取,过短的萃取多半会牺牲掉甜感。

咖啡粉的粗细的影响

最重要的一点就是咖啡粉的粗细其实并不会改变被萃取的物质,它唯一改变的是这些物质被萃取的时机。所有风味物质自始至终都在,它们一直都被保存在咖啡豆内等待着被萃取出来。粉磨得细一些或者粗一些只是让水在第一时间能接触更多或者更少的风味物质而已。

关于萃取面积也可换个思路:当我们思考如何调整研磨度的时候,其实是在考虑“你要把多少咖啡风味物质藏起来让它们远离水的接触”,或者是“你要让多大比例的风味物质的萃取被延迟?”。较细的粉能藏的风味物会更少,相应会降低延迟的效应;而较粗的粉则会藏起更多的风味物质并加强延迟效应。

当你想要增加萃取时,你就把粉磨得更细些,将咖啡的风味物质更多地曝露于水。当你做出这样的调整之后,你的萃取将会得到提高,因为水可以捕捉到更多的风味物质并更迅速地溶解它们。

所有的风味物质一直都存在于咖啡粉中等待着被萃取,咖啡粉的粗细会让这些物质更接近或者更远离水而已。

对水来说,萃取有多容易?

粗粉多的话,水将很难进入到这些粉的内部去溶解风味物质。水需要穿过由纤维素组织构成的错综复杂的迷宫才能够抵达风味物质,并与之接触一定时间后才能溶解出我们所需要的东西,随后水再把这些被溶解的物质带到咖啡粉外部的溶剂中。

这些对于Espresso来说意味着什么?

制作Espresso时,你只有大约30秒来萃取,这意味着那些大的咖啡颗粒实际上无法被彻底或均匀地萃取,只有极小的粉粒才能在短时间内被水萃取出足够多的风味物质。所以,咖啡粉要研磨的更加均匀,才能保证在这么短的萃取时间内大部分(甚至所有)风味物质与水接触的一致性。

对于过滤式咖啡又意味着什么?

制作过滤式咖啡时我们用的粉要粗很多,因为过滤式咖啡的萃取时间比Espresso要长许多。这是因为相较于意式咖啡机凭借水泵提供高压让水可以在短时间内穿透咖啡粉和滤碗的萃取方式,过滤式咖啡的萃取时主要是依靠水自身的重力,水通过咖啡粉的速度要慢许多。由于所需的萃取时间更长,所以制作过滤式咖啡时我们要尽可能把咖啡的风味物质藏到达的颗粒中,来避免萃取过度。

控制了冲煮的时间,就可以决定咖啡液体中可溶解物质的比例,决定风味或口感呈现的比重。在冲煮的过程中,如果想要凸显甜感,可以尝试延长冲煮的时间来让甜感物质有足够的时间被萃取出来;如果想要凸显酸质则可以尝试缩短冲煮的时间;如果咖啡中有你不喜欢的苦味,也可以试着缩短一些冲煮时间。

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