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咖啡比酒拥有更多的味道吗?

时间:2020-01-21 14:12  来源:咖啡工房    作者:admin    点击:

 

「咖啡到底都有些什么味道」这一问题总是问得让人瞬间语塞因为单单咖啡的香气特征就有1500种了

关于酒的味道,有甜的、酸的,也有烈的,淡的,红酒中只能找到约200种味道,而葡萄酒中被发现的香气物质也仅有500多种,而在咖啡里,被发现的香气物质能有1500多种,正是这些物质组成了我们所说的“咖啡香”啦,咖啡比酒拥有更多的味道!

对于很多人来说,即使是不怎么喝咖啡的人也会觉得咖啡这股香气很好闻,咖啡的香气是因为咖啡豆本身储存了丰富的香味物质前驱物,如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……经过受热烘焙后会启动一连串复杂的反应,而造就出诱人的香气,咖啡的香气很容易会流失,而酒相反,酒存储的时间越长,酒的口感会变得温润醇厚,因此很多人会认为酒越陈越好。

咖啡生豆的香气更多的是偏向青草一样的香气,熟豆的咖啡香气则更多一些,如发酵酒香、花香等等香气,有关数据显示,咖啡里含有1500多种香气物质,由于咖啡豆本身储存了丰富的营养成分加上咖啡具有强大的DNA,因此,在烘焙受热的情况下会产生一系列诱人的香气,而这些味道最主要是来自于蔗糖、脂肪和蛋白质,在烘培的时候蔗糖会分解出一些酸,像是甲酸、醋酸、乳酸和甘醇酸,这些酸类就可以增加咖啡的香气,其中脂肪其实是咖啡最主要的香气来源,脂肪也有再细分为酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性脂肪的就是跟名字一样,脂肪里面有酸,而挥发性脂肪就很厉害了,会散发出大约40多种的芳香物质,所以咖啡的香气就是从这40几种芳香物质交互作用来的。

咖啡中的芳香硫磺类物质形成了我们通常所说的“熟豆味”或“烘焙的味道”,在咖啡烘焙过程中,焦糖化反应让咖啡中的糖得到氧化和褐变,而梅纳反应让胺基酸与糖类的反应,这两种反应是咖啡散迷人的香气的奥秘。

另外,某些化学物质本身会造成一定负面,比如咖啡发酵也会对味道、香气产生很大的影响,过度发酵会产生过多的醋酸和酚类化合物,导致咖啡变苦或变酸,而且由于咖啡中存在的微生物群体密集且多样化,发酵可能不一致且不可预测,正是这些物质在与其他物质相互作用之后,使得每种咖啡的香气之间存在细微的差别。

SCAA将香气分成了酶风味,焦糖风味,和干馏风味三类,在烘焙过程会产生900多种芳香挥发性化合物,当我们在闻咖啡香的时候,香气分子会与我们的嗅觉受体自由相互作用,将咖啡粉融合水制作一杯咖啡时,会有其他分子被萃取出来,让我们有不同的感官体验,只有约30种能被我们感知为风味和香气。

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